以鲳鱼为例，看看专业大厨蒸鱼跟美食爱好者有啥不同BY小企9999只要食材的鲜度够好，清蒸一定是最能保留食材本色的做法。清蒸鱼是很多人喜欢的吃法，网帖也很多。下面是我到一位担任过行政总厨的朋友家中做客时，把他蒸鱼的全过程记录下来，做个比较。
首先选鱼，适合清蒸的鱼最好体型侧扁。如果鱼身圆滚（如草鱼，黑鱼），最好先改刀成厚薄均匀的鱼片或鱼块才合适。
鲳鱼当然比较合适，但仔细观察，会发现鱼背还是比鱼腹厚，且鱼背的肉质比腹部结实，脂肪含量少，理论上说同等情况下熟得也慢些。因此从鱼背最厚处划一刀，有助于蒸汽做功。
摆鱼也有技巧，鱼盘下先搁两根筷子，鱼摆在上面，让蒸汽能从底部流通，会比直接放盘子上靠传导热效果好。蒸鱼，要等锅里水开了再把鱼搁到蒸架子上。这样才能获得稳定的热量输出。现在家用锅盖有很多像这样的玻璃盖，虽然有水汽干扰，但基本上可以看清鱼的变化。
没有透明锅盖也没关系，掐准时间即可，像上图那样7八两左右一条的白鲳鱼，差不多需要蒸6分钟。蒸的过程中不要轻易打开锅盖。蒸鱼的时候聊天，稍微多蒸了差不多一分钟，蒸过头了了点。把筷子抽走，把搁在上面的姜片，葱丝去掉。
这时看得很清楚，鱼盘上有一汪水，那个有些人管它叫“鱼汤”，舍不得倒掉。我建议还是倒掉的好，因为那些汁水带有些腥臭味。再撒上新的葱丝，点缀好看的辣椒丝。
烧一点热油（至少要等到冒油烟才行），淋在葱丝上。热油除了可以激发葱丝的香味，还能让鱼肉更显油润好吃。最后淋上适量蒸鱼豉油就算大功告成啦。最后这一步有点争议，有的人先淋豉油，再激热油。
我觉得后一种方法效果更好。看官您怎么看呢？#蒸鱼#鲳鱼#大厨收藏蒸鱼，要等锅里水开了再把鱼搁到蒸架子上。
这样才能获得稳定的热量输出。现在家用锅盖有很多像这样的玻璃盖，虽然有水汽干扰，但基本上可以看清鱼的变化。
没有透明锅盖也没关系，掐准时间即可，像上图那样7八两左右一条的白鲳鱼，差不多需要蒸6分钟。蒸的过程中不要轻易打开锅盖。蒸鱼的时候聊天，稍微多蒸了差不多一分钟，蒸过头了了点。把筷子抽走，把搁在上面的姜片，葱丝去掉。
这时看得很清楚，鱼盘上有一汪水，那个有些人管它叫“鱼汤”，舍不得倒掉。我建议还是倒掉的好，因为那些汁水带有些腥臭味。再撒上新的葱丝，点缀好看的辣椒丝。
烧一点热油（至少要等到冒油烟才行），淋在葱丝上。热油除了可以激发葱丝的香味，还能让鱼肉更显油润好吃。
最后淋上适量蒸鱼豉油就算大功告成啦。最后这一步有点争议，有的人先淋豉油，再激热油。我觉得后一种方法效果更好。看官您怎么看呢？。
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