27岁，他从一个买麻辣烫的做生意，做北京更大的企业团膳公司，年销售3个多亿。 28岁，他爱好者上赌球，败光家底，公司被前来高利贷的人踏破门槛。
29岁，他重出江湖，白手起家，创办新的辣道，集厨艺、技术、供应链、物流配送为一体，连锁店上百家。 41岁，他离任新的辣道总裁，赌上全部家当，创立信良记。
这次他只想作好一件事：在新的辣道基础上深挖餐饮供应链痛点，把中餐标准化。 一次倾家荡产，两次赌上全部身家，三次一回合创业。
这个浪子回头的故事，对于李剑而言，只是赌与不赌博而已。 「每个企业家都是赌徒，不是赌徒当不了企业家。」 01豪赌人生：一夜返回解放前 如果说创业是一场豪赌，要腊就要干票大的。 1993年，大学一毕业，李剑退出当副乡长的机会，跑到北京想要接着读书然后探亲。
初到北京，他看著电线杆上的牛皮癣广告赫然写出着：1000元一居室，北京外国语大学，三环路边。他激动极了，打电话说道我要出租一套! 结果电话那头说道你先付半年租金，6000元。李剑一听得噎住了，1000元一月和1000元一年中间隔了一道他横跨不过去的大山。
为了活命，李剑和两人合住在两三百元的地下室，白天工作，晚上过来买麻辣烫。 经商是个苦差事，有天晚上他又像整天一样站立在地上，用扇子生火。因为站立得太久再行一抱住时，竟然两眼一白，暗了过去。 那段经历，李剑毫无疑问厌，他实在这个赌，老天能看到。
「或许我N年后出了李嘉诚，有人回答你今天苦不苦?如果你指出厌，很多事情你就回头不下去了。」 老天样子看到了，从此做生意越做越顺。 一位麻辣烫的回头客说道自己公司中午没饭不吃，回答李剑能无法给他们公司送来盒饭?李剑灵光一闪从民族大学食堂倒腾了很多学生卡，再行把食堂的饭倒腾出来给写字楼送来过去，一份饭能花钱8元。
后来他开始拷贝这种模式，挨家挨户地发小广告，有一回正要被物业老板下狱个正着。物业看他带上个眼镜，文质彬彬不像坏人，之后给他所指了条明路：写字楼的地下室正好闲着，你要是不愿的话，给我们吃饭。 这么好的做生意，不做到红不做到。
李剑雇用了两个人油炸大锅菜，中午运往办公室，员工每个人拿着一张饭卡，打一个饭画一个凸。一栋楼上千号人，一人一个月递两百元，一共能收20万元，李剑一个月能挣个五六万。 花上了五年时间，李剑早已掌理着全北京60多栋写字楼员工的饭碗，一年3个多亿，仅有北京十多万白领都在他那睡觉。
老天知道看到了吗?源源不断的钞票出了他庄家的筹码。 但这次，他赌博的是真为金白银。 李剑开始频密赌球，赚钱的时候自私，输钱的时候不安。体内的赌性是一头纳不了的猛虎，把积蓄嘴巴分数从不剩下，吞下的是一张又一张空头支票。
这一切，让这个27岁的年轻人手足无措。管理、人性、财务……这些问题 次痛楚了李剑，放在眼前的只有两条路：是逃亡还是还? 都说道欠债还钱，天经地义，李剑为了借钱代价了很大的代价，自己患上了相当严重的抑郁症，不但手里的餐厅买得所剩无几，更加最重要的是艰辛积累下来的人脉一夜返回解放前。 「人生有什么意义吗?我实在 的意义就是在经历，除此之外，毫无意义。
」此时，年过40的李剑稳重了不少，躺在黑色皮沙发上，沙哑地说道着自己的反省： 首先，赌性就越强越必须对人性的自私和不安有越深刻印象的理解，并且这个理解越早就越好。 其次，公司应当有很具体的财务管理制度和数据，预收款和应付款要搞清楚，不要只看账面上现金，而忽略了偿还账期，「你花上的都是未来的钱」。
第三，人为什么而死掉?在于经历。没万年的国家，也没万年的企业。人应当在受限的时间里去领悟、去执着、去政治宣传，去彰显人生意义。
沉寂了两年，李剑再度重返， 不过这一次，他赌博的是事业。 02豪赌事业：每个企业家都是赌徒 2004年，李剑正式成立新的辣道。熟知他过往的一位辖下说道，老板对供应链标准化有执念，新的辣道规模化的核心——秒冻锁鲜技术也是他「强迫症」逼出来的。
李剑告诉他记者，供应链标准化一下子做透不有可能，比如开始辟秒冻锁鲜流水线，小试中试技术都没问题，量产一两个月后，门店却接到了大量滋扰。后来一分析，找到鱼肉即便在冷藏的状态下，还是不会因为盐分大大渗入，口感发生变化。
这种问题只有做到了才不会遇到，才不会被证明这么回头权宜之计，否则它总有一天不能是理解盲区。 这次不过于顺利的尝试让李剑缴了好几百万。「只要人不杀，顺境也好，逆境也好，看你怎么看。
只要企业不杀，遇到顺境你就快跑，遇到逆境翻过去可以跑得更加慢。」 车站在告终面前， 非常简单的自由选择是返回活鱼现杀死模式。
李剑说道，那看上去很非常简单，但是未来不会很难。 「未来你要进200家店怎么办呢?那就得配上200个杀死鱼的?」他跪在窗边的沙发上，光从身后照进来，让人看不清他脸上的表情。 当年新的辣道遇上的问题事实上是每一个有野心做到大的餐厅都必须问的问题。没强劲的供应链承托，再行爱吃的馆子也不了靠口碑和人力堆出麦当劳或星巴克那样的体量。
这也是李剑决心要一路沿着供应链逆流而上的原因所在。 越南的湄公河流域，山东的聊城都是渔业之乡，两地皆设有新的辣道的鱼类养殖基地，使得这家连锁餐饮品牌能从源头掌控鱼的品质和价格。而中央厨房则确保了全国各地门店必须的食材能被集中于订购、集中于加工、集中于仓储。这为李剑正式成立信良记祸根了伏笔。
「大到苹果，小到手机店，所有做生意到 后都是供应链的竞争。不是所有人都能意识到这件事情，意识到这件事情之后，不是所有人都能坚信它，坚信它的人不是所有人都不愿忠诚地去做到它。」新的辣道遇到的问题，也是所有想要把餐饮业做到大的企业必需要解决问题的问题。
2016年，新的辣道正式成立的第十二个年头，李剑离任新的辣道总裁，创立信良记，开始著手打造出从养殖地到加工运输一体化的供应链餐饮公司，力图握供应链的咽喉。 这一次，他赌博的是供应链。 虽然小龙虾市场规模已约千亿，但这行跟农业一样：看天睡觉。价格、数量、质量不受季节影响相当大。
解决问题的关键在于定产，用市场需求倒逼前端农业的养殖技术。 信良记首先统合农田，在湖北潜江跟当地政府合作总承包了七八万亩虾田。除此之外，还采行跟虾农合作的方式，签定一揽子并购的协议。但前提是虾农要按照指标去养殖，无法做小九九。
我可以告诉他你，我手里有多少的订单，你的水域能养多少，我都要了，你的利润就有确保了」，信良记COO说。从源头解决问题后，先前一系列问题都会获得掌控，还包括食品安全、效率、成本。
这位负责人告诉他记者，现在小龙虾大部分市场流通的模式还是杂货，散户农民把虾卖给虾贩子，虾贩子纳到消费集散地再行展开销售。 这期间，必定不会有检验和损耗，并且成本不会更加低，当成本高到链条无力分担的时候，部分无良的虾贩子会用浸虾粉兑水，洗过的虾颜色鲜红透亮，但食用对人体危害，相当严重不会引发碱中毒。 「虾肉尤其红的有可能经过工业化处置，看虾腊不整洁要从虾源地看起，水质、养殖环境，饲料整洁，虾就整洁」，一家主营小龙虾店内的餐饮公司牵头创始人告诉他「新的经济100人」。 为了防止潜在的风险，信良记品控部在小龙虾养殖期间，不会展开各项指标检测，还包括随机抽查池塘水质、带上小龙虾去实验室「身体检查」。
从湖北养殖基地步行十分钟就是信良记工厂。每天九点鲜虾入厂，由传送带送来入洗手过的滤水;履带大大震动，为的是把泥沙等杂质震出。入水的龙虾由三名工人展开二次挑选出，黑虾和杀虾都会被拣出流水线。
烹调前，小龙虾先要被沥干水分，再行下油锅，油炸过的小龙虾还要经过一轮检验才能 惜转入填装环节。熟透要45分钟之幸，密封前要再行经过一排横向的燃烧室，机器同时向八盒小龙虾挤进酱汁。
充份熟透的小龙虾在10秒公里／小时冷藏后，由人工PCB送到冷库储存，在那里等着被送到全国大小餐馆。 算上新的投建的工厂，信良记小龙虾的年产量大约五千到七千吨。谈到自己临死前创建一起的标准品，李剑实在这把赌对了，「所谓的核心竞争力，一定是别人努不过去的一堵墙」。
如果把海底捞的蜀海比作沃尔玛，那么信良记就样子是联合利华，一个是渠道品牌，广集产品，一个是产品品牌，研做到标准化爆品。信良记一方面协助餐厅解决问题了供应链问题，厨师要用撕破纸盒，徵一下味就能装盘卖钱;其次，把市场末端信息反馈给上游养殖户，推展源头技术大大升级。
03豪赌供应链：不争一朝一夕 要说七八月晚上八九点的北京、长沙、武汉、南京那些临江的、不临江的，一线的、非一线的城市有什么共同点，除了冷的发烫的空气，就是那一团团外面麻小儿、末端着啤酒大快朵颐的食客了。 信良记物流负责人家楼下也有家小食大排档，原本只买烤串啤酒。后来老板听得他驳回信良记能获取酱汁的龙虾产品，于是减少了新的品类。这一加，一个月就能多花钱十来万。
这是李剑的想法：让食材送往餐厅，必要冷却就可以给顾客末端上餐桌。 「以前得去卖小龙虾吧，然后得去浸吧。洗完了你得加工吧，现在只必须一个非常简单的小工就可以，厨师都不必须。
」 产品标准化的背后是供应链每个环节的标准化。从产地到工厂再行到仓配上，哪个环节出有了问题， 惜都会影响终端口碑。 在信良记坐落于北京的物流中心，15个码头能同时容纳30辆15米宽的货车作业。对于每辆到达的货车，仓库人员停泊前 件事情就是测温。
信良记拒绝纸盒外表温度 高要负18度才算合格，「如果测温都到0度了，或者正数了，这种情况不必检查，虾认同怕了」，这位负责人说道。 起点检测并无法确保运输途中食品的安全性。
曾有公司被外包的物流公司坑过，司机为了省钱中途开动了冷气，结果造成货值上百万元的鲜虾发炎。 为了杜绝这种情况再次发生，信良记拒绝合作的物流公司给每一辆货车都装有上GPS路径监督和温度监控系统。
这样，双方可动态查阅在途车辆的冷箱温度、行使速度等数据，一旦车辆在前进过程中温度发生变化，物流中心不会立刻号召，车辆也不会收到警报。如果物流公司约将近标准，那就中止合作，拖入黑名单。 目前信良记有9个物流中心，分别坐落于在北京、上海、沈阳、西安等城市。每个物流中心都设有分仓，但覆盖面积区域不一样，小龙虾运输不会根据覆盖面积的区域客户情况展开二次服务公司和仓储，由分仓再行下放在终端商家。
物流中心产于就越密集，仓储半径就越高，仓储效率就越高。这是把产品如期、按量、保质交付给客户的前提。信良记物流负责人告诉他「新的经济100人」，公司物流目前基本上可覆盖全国，但是线路还不是 优，超过 理想的状态预计要花上几年时间把物流中心扩展到20-30个。 除了冷链仓储调配体系之外，另外要求供应链胜败的关键因素就是信良记的订购体系。
解决问题订购体系 最重要的就是经销供需平衡，采购部必须对两个指标负责管理，一是供不应求，二是周转，产多了压库存，销多了没货。预测市场需求靠销售指标和出库数量展开模型分析， 惜得出结论订购的出发点。 经销均衡还在于订单和库存管理的精细化。
信良记有专门的OMS(OrderManagementSystem订单管理系统)和WMS(WarehouseManagementSystem仓库管理系统)，仓配上从收货、存储、订单制作、偷货、配货、发货到竣工验收，都有统一的标准。 北京仓一层是捡货位，二层是存货位，订单收到到WMS之后，系统加载所有的捡货位，判断这个订单去哪个货区拿货，拿多少货，这样防止了人员交叉作业。员工偷货的时候扫瞄载入，确保跟仓库动态实时。 仓储分成常温、冷藏和冷藏区，收货入库的时候系统不会自动引荐货物下架的区域，库存报表不会盘点每个货品的有效期和保质期，再行届满的先销售。
北京物流中心现在一个月库存周转率在10次左右，这意味著一批虾在仓库里睡不过三天，行业内平均水平周转率在6次左右。 解决问题了仓储和运输，下一步是想要办法把信良记打进市场。目前信良记主攻六大目标客户：一是缺乏特色主打产品的餐厅;二是想要创业但没好项目的小微创业人群;三是临街挂夜市、买小食的小老板;四是临街有档口，人流量大，线上线下都能卖的中小商家;五是早已住进两大店内平台，只做到线上做生意的商家;六是有扩展野心的连锁餐饮公司。
甚至小区、写字楼楼下的便利店也能沦为销售的终端。「新的经济100人」在北京三环一栋写字楼楼下的烟酒超强市里看见，店家门口的两台冰柜上贴满贩卖龙虾的广告，左上角旗号信良记的标识。据老板讲解，信良记的小龙虾分三个规格，售价50元-60元平均，区别在于虾的个头大小和只数，但总克重都是600克。
一盒包在几只，买多重这种问题看起来细枝末节，却直接影响销售。李剑说道， 早于为了节省纸盒成本，设计的小龙虾纸盒规格是两斤。
但试卖过程中找到餐厅还是论一斤交易，如果拆下卖给客户，双方又不会对着秤上面几两的偏差讲价，食客的心理总是能低廉五毛是五毛，「谁不愿为这个事儿多花5毛钱买单?那我们就只生产一斤的纸盒」。 一张贴在信良记办公室墙上的销售日报表表明：2017年6月23日，信良记小龙虾在北京、上海、杭州、深圳等六市的日销售箱数共计109箱，销售额为43590元。到七八月销售旺季，销售部也有人能一天夺下上千万元的大单。 中国经济兴起的背后是餐饮和文化的兴起，全国3万亿的餐饮市场中，小龙虾市场规模多达千亿，人均消费约84元。
「睡觉这个是人头做生意，全世界会再有一个市场比中国大了」，李剑预计整个餐饮B末端服务的市场规模在十万亿。想在这十万亿市场杀出重围，只不过是一场马拉松，抵达顺序跟名次没有多大关系， 后的赢家也不是在前面跑得 慢的。
如果说创业是一场豪赌，人生也是一样。 李剑全力押注餐饮供应链，这一翻牌，也许卖房卖地，又也许缔造。
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