2019年，应当是餐饮人 伤心的一年。鸡蛋、蔬菜等屡屡涨价之后，鸡肉也涨价了！2019年3月起，我国鸡类价格自开始持续走高。农业农村部数据表明，白条鸡的批发价已从3月的15.85元/公斤上涨至10月的18.38元/公斤，同比下跌23.62%。
而在消费末端，截至9月，鸡肉的市集价已从3月的21.56元/公斤上涨至23.92元/公斤，超强市价已从3月的24.46元/公斤上涨至25.81元/公斤，皆同比下降40.76%。 1我国鸡肉消费结构 餐饮制作中 经常用于的品种是白羽鸡和黄羽鸡。肯德基、麦当劳、德克士、于是以新的鸡排等快餐品牌多用白羽鸡，白羽鸡生长周期短，合适用来油炸、小食、梨煮。
超强市里买的鸡腿、鸡翅以及鸡胸肉也是白羽鸡。 而中高端餐饮品牌多用于生长周期较长的黄羽鸡，黄羽鸡就是我们经常说道的“土鸡”，肉质鲜美，多用来煲汤、红烧和白切。
知名的三黄鸡、霞烟鸡、广西麻鸡都归属于黄羽鸡。 2鸡肉价格上涨原因 1.祖代鸡倒数四年供应严重不足 2015年开始，“祖代鸡”山坡经常出现断崖式下降，并且仍然持续到2018，整整四年的生产能力出有清，造成整个行业的供给大幅度增加！从2018年6、7月开始，鸡肉的供应开始较为紧绷，价格上涨速度显著减缓。
由于从“祖代鸡”到“父母代鸡”再行到“商品代鸡”一代代杂交，一般必须14个月左右。所以，从2018年6、7月开始的供应紧绷，最少要14个月的时间才能使得供应量经常出现较小的下跌。
鸡肉价格狂涨！抗压行进，于是以新的鸡排、肯德基、麦当劳…餐企如何应付？ 但考虑到在市场供应紧绷造成价格上涨后，养殖企业一般不有可能立刻反应过来，必须一段时间的仔细观察才能辨别价格上涨的实际原因并扩展养殖规模，所以供应量较大幅减少有可能最少必须20个月左右，而从去年6、7月到今年10月才过去16个月。 2.作为替代品，价格不受影响 由于其他肉类等原料价格大大下跌，鸡肉作为替代性肉类在市场上消费量大大快速增长，市场价格下降，多达，2018年我国鸡肉总消费量1153万吨，鸡肉产量1160万吨。 由于鸡肉的供应量减少最少必须20个月，如今已过去16个月，在未来四个月甚至更加长时间，鸡肉价格将不会仍然正处于下降状态。
3价格上涨对餐饮的影响 在我国，猪肉和鸡肉合计占到居民肉类消费比例相似90%。鸡肉价格的下跌，毫无疑问不会造成大部分餐企食材成本的下降，但是，对于有所不同规模的餐企来说，影响是有所不同的。 大型连锁餐饮公司如肯德基、麦当劳，享有有相同的供货渠道，重复使用订购量较小，且不会以合约的形式订货，价格一开始就早已以定好，市场鸡肉价格的成仙，对他们来说没影响。
一般规模的大型餐企如于是以新的鸡排，因为自身有工厂，市场上鸡肉价格的下跌的压力只要太低工厂利润就能消弭一部分，影响并不大。 而小型餐企在订货量上没优势、没相同的长年供货商，食材大多是当天自备。市场价格一下跌，食材成本也回来下跌，对于他们来说，存活压力也随之激化。 4餐企如何应付食材涨价？ 1.减少产品品类，承担经营压力 虽然现在主打单品的餐企较为多，但是，很多餐企都在主打菜品的基础上减少了其它菜品。
以单品占有消费者，以其它菜品承担经营压力，如果只靠单品打天下，供应链一旦经常出现问题，利润下降将势不可挡。 2.增大库存，作罢压力 如果餐厅订购以冷藏鸡肉居多，可以多卖一些做到库存。
这样，在鸡肉价格疯涨的时候，就可以拿出来用于，降低成本压力。
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